понедельник, 4 ноября 2013 г.

АЙРАН и другие виды молочных продуктов

Карачаево-балкарский АЙРАН и другие виды молочных продуктов
а также романтическая ИСТОРИЯ распространения кефира от карачаевцев



АХМАД САЛПАГАРОВ (сентябрь-ноябрь 2013)

праздник карачаевского айрана, балкарцы, карачаевцы
Большой казан с айраном на фестивале айрана в Малом Карачае. Фото автора.







П  I.Введение
Побывав в сентябре 2013г на интересном фестивале айрана в Малом Карачае и не найдя никакой информации об айране, решил составить список типов и видов айрана и молочных продуктов карачаевцев-балкарцев. За основу взят список из 40 наименований, приводимых М.Будаем в его статье КАРАЧАЕВСКИЕ АЙРАН И КЕФИР  выставленном на нашем старом  сайте еще 11 лет назад, (http://real-alania.narod.ru/alanialand/B1/4.htm  ). 
Список Будая мной уменьшен на три наименования с 40 до 37, т.к.  перечисленные им  "Джау басхан -отжатие сыра"  и "Уютхан - квасить молоко, т.е. изготовление айрана"  не являются видами кисло-молочных продуктов, а действиями по их производству. А слово "Мет- сгущение айрана", отсутствует в словаре в указанном значении. Далее, список мной систематизирован по видам продуктов и увеличен до 98 видов за счет добавления видов айрана и других молочных продуктов из карачаево-балкарских словарей, сайтов и собственных познаний. 
Но прежде отмечу, что слово АЙРАН  присутствует в следующих тюркских языках; карачаево-балкарском, азербайджанском, алтайском, башкирском, казахском, киргизском, каракалпакском, караимском, татарском,тувинском, телеутском, туркменском, турецком, уйгурском, хакасском, шорском и даже в славянском болгарском языке, перешедшем от кавказских тюрок-булгар. А в чувашском яз.айран звучит как уйрен. 
Айран как кисло-молочный напиток особой закваски известен всем тюркским народам Евразии и распространен от Дуная на Балканах до Великой Китайской стены, от аланской (карачаевской) крепости Аланья на Средиземноморье до Тюмени и Сургута в Сибири, что делает айран по географии распространения мировым напитком. Надо отметить,что айран в разных тюркских областях и народах может отличаться вкусом, консистенцией и способом приготовления. Вместе с тем, хотя айран является общетюркским напитком, но у карачаевцев - балкарцев производство айрана, разнообразие его видов и вкуса сохранилось в своем древнем виде до сего дня. Да к тому же карачаевцы-балкарцы не прерывали своего древнего животноводческого типа хозяйствования до 1943г. Они сами и их предки распространили айран и кефир среди русских, в Европе и на Балканах.
Из всех северокавказских народов только карачаевцы (балкарцы) вырастили весь животноводческий набор пород- собственные породы карачаевской овцы, карачаевской лошади, карачаевской коровы, карачаевской козы и их незаменимых и вечных защитников- карачаевской овчарки.


Ирина Сахарова и Бекмурза Байчоров
К сожалению, до начала войны в 1941г. низкий политический статус карачаевцев в двухсубъектной Карачаево-Черкесской автономной области, пребывавшей в составе Ставропольского края на правах района, не способствовал регистрации карачаевских коров и коз отдельными породами. Также мешало соперничество и зависть наших соседей по области, не имевших собственной животноводческой культуры в силу их приморского происхождения. А с началом войны и последовавшим  выселением карачаевцев-балкарцев в 1943-1957гг карачаевские породы коров и коз были розданы в соседние колхозы и совхозы, частично перемещаны с другими породами, частично вытеснены современными более продуктивными породами. Карачаевские породы коров остались запечатленными в хрониках Карачая 1930годов. По рассказам карачаевских стариков карачаевские породы коров были мелкого роста, в основном серого окраса, выносливые, приспособленные к суровым горным условиям. Также как и карачаевские породы овцы карачаевская порода коров могла выживать зимой на засохшей траве, открыв траву копытом из-под снега. Такими же выносливыми, морозоустойчивыми, резвыми при ходьбе были карачаевские быки в горных условиях, с которыми не могли конкурировать степные казачьи быки. Не намного лучше сложилась судьба древнетюркской карачаевской пастушьей овчарки. Один из типов карачаевской овчарки, длинно-шерстный, и по этой причине более морозоустойчивый тип, с целью использования в охране в сталинских лагерях в конце 1940гг был зарегистрирован как кавказская овчарка.

Широко известна история романтического приключения карачаевца Бекмурзы Байчорова и русской девушки Ирины Сахаровой. Ирина ценой своей любви получила грибки кефира от Бекмурзы в 1908г и познакомила жителей Санкт-Петербурга с этим напитком. Русское слово "кефир" происходит от карачаево-балкарского "гыфы айран". Впоследствии айран (в т.ч. кефир-гыфы айран) и его способы производства стали известны европейцам.  
Более подробно любовная история Ирины и Бекмурзы или как карачаевский кефир распространился в России 
Итак, ......

II. Виды карачаево-балкарских кисломолочных и молочных продуктов

Виды молока
1. Сют - сырое молоко (коровье) 
Другие виды молока карачайбалкары называли с указанием его происхождения
1.1. къой сют - овечье молоко, 1.2. эчки сют- козье молоко, 1.3. байтал сют- кобылье молоко
2. Сютта - кипяченное молоко.
3. Уууз - молозиво.
4. Ырпыс- молозиво (балкарское)
5. Кёмюрсеген или кёмюрсеген сют - подгоревшее молоко.
6. Башы алынган сют– обрат, обезжиренное молоко 
7. Башы алынмагъан сют– цельное молоко.
8. Джангы саулгъан сют– парное молоко.
9. Джукъа сют– 1.жидкое молоко, 2.молоко малой жирности 3. разбавленное водой молоко
10. Къалын сют- молоко высокой жирности. 
Коровы дававшие жирное молоко ценились намного выше обычных коров
11. Джылы сют– 1.теплое молоко.2. молоко готовое к заквашивания

12. Къайнагъан сют- кипяченое молоко. 
13. Сууукъ сют- холодное молоко. 
14. Сютбашы - 1.сливки. 2.сметана
15. Джангы сютбашы- свежие сливки из коровьего, овечьего и козьего молока.
16. Къаймакъ - корка, образующаяся после кипячения на поверхности молока.


Типы айрана и его субпродуктов
У карачаевцев-балкарцев считается признаком дурного тона человеку пожелавшему попить-подать обычную воду. Нужно подавать айран или суусаб, а не воду! Айран от исходного слова  "айр или айра  или айры", т.е. отделённый, раздельный, то есть айран - имеет буквальное значение "напиток отделённый-раздельный от молока". Айран в виде "айра" упоминается Геродотом при описании им скифов Причерноморья в 450г.до нашей эры!

17. Айран - айран кисло-молочный напиток, получаемый с помощью закваски. 
17.1  Къой айран - айран из овечьего молока, получаемый с помощью закваски
17.2. Эчки айран - айран из козлиного молока. 

18.   Катык- айран изготовленный из молока выпаренного на 1/3 своего объема во время кипячения. Катык готовился для зимнего хранения. 
19. Гыпы айран  или Гыфы айран - кефир. От карачаево-балкарского "гыфы айра" происходит русское слово "кефир".
20. Гыпы - 1. кефир, 2.грибок (бактерий) для закваски, то есть приготовления айрана.
21. Джууурт  (джуурт айран) - 1.йогурт, 2. айран из цельного жирного молоко.
22. Баллы айран- 1. йогурт 2. айран разбавленный с медом
23. Быжылдагъан айран– забродивший айран.
24. Быжылдаукъ айран– шипучий айран.
25. Джукъа айран– жидкий айран или айран в который добавили немного воды. 
26. Джизги айран– айран сладковатый.
27. Джыкгыр айран - айран, заквашенный в кадке, в деревянной бочке
28. Гаралы айран– айран, разведенный с нарзаном.
29. Гыбыт айран - сколотина (пахта) из сметаны, полученная в бурдюке взбиванием.

30. Ийирген айран - варенец
31. Къайнагъан айран - забродивший айран.
32. Кёмюклю айран или чайкалгъан айран– айран пенистый взбитый.
33. Къуртлукъ - айран, который плотно закрыв, оставляют бродить в теплом месте для выращивания грибка гыпы для последующего производства айрана
34. Чайкъалгъан айран– пахта, сколотина из сметаны в маслобойке.
35. Чийкъындар айран– плохо заквашенный айран (жидкий с сывороткой).
36. Шекерли айран- айран подсахаренный
37. Тузлукъ (простой) - соленый айран для длительного зимнего хранения.
38. Суусаб - напиток для утоления жажды, полученный путем добавления воды в айран и взбалтывания до тех пор, пока он не станет жидким. (Тут стоит добавить, что карачаевцы редко утоляли жажду водой и всегда  вместо воды пили суусаб.)
39. Уссаб - напиток, получаемый путем добавления айрана в воду. В отличие от
суусаба, где вода добавляется в айран, уссаб - это неравномерная жидкость с разноразмерными кусками айрана.
40. Сюзме айран- отцеженный, концентрированный 1:4 айран

41. Къууут суусаб - очень жидкая смесь или коктейль, которая состоит из воды, айрана, обжаренной муки (къууут) и меда.  Этот коктейль служил одновременно и как средство для утоления жажды, и как средство для утоления голода, т.к. был очень калорийным и утолял голод в течении всего дня.

42. Хылджу - полужидкий айран.
43. Хамищи  или хаммеш- жирный слой, образующийся на поверхности айрана после закваски.
44. Хупбеги айран - айран из снятого молока,
45. Сюзме  или Айран сюзмеси - обезжиренная или жирная отцеженная гуща айрана, кисло-молочная масса.
46. Мысты айран– кислый айран.

47. Мыстындау – кислое молоко, полученное квашением подогретого, но некипяченого молока.
48. Ыстымдау – простокваша.
49. Ынгырдакъ (ынгырдыкъ) айран– варенец из закисающего молока (вкус бывает чуть сладковатым).
50. Чекелек - твердые полусухие шарики,которые делают из сюзме (густой молочной массы) и хранят в масле.
51. Къуртла - твердые шарики из сюзме, которые высушивают до полного обезвоживания и иссушения в прохладном, теплом месте.
52. Токалаш - твердые шарики, полученные из сюзме, которые до того, как высушились, обволакивают в измельченных целебных и ароматических травах. Затем высушивают их в темном, прохладном месте.
53. Чайкъамды или  чагъымчак- айран разбавленный водой из остатков айрана на стенках посуды.

Виды айранных заквасок, кефирных грибков, 
приправ (тузлук) и субпродуктов (чанчыу-бушто)
54. Гыпы или Гыпы урлукъ – грибок для закваски гыпы айрана.
53. Гыпы урлау– похищение грибка. 
(Хотя это не вид айрана, а карачаево-балкарский обычай-табу оставляю его в списке ввиду особой важности. Потому что "гыпы урлау" обычай – табу, по которому нельзя было передавать зерна грибка постороннему человеку  добровольно,  чтобы не рассердить злого духа. Поэтому соседи понарошку похищали зерна грибка друг у друга, тем самым как бы обманывая злого духа. Этот обычай-табу объясняет почему долгое время грибок кефира не выходил за пределы карачаево-балкарского народа. Такой же обычай описан у скифов Геродотом об кумысе. Древние скифы не передавали чужакам способ приготовления кумыса, считая его чудодейственным и собственным напитком).

55. Ырдаун - средство для закваски молока с целью приготовления айрана (средства у карачаевцев были различные, например: специальная вода, серебро, вид соли, определённые виды трав и т.д.).
56. Къорлукъ - небольшое количество айрана для закваски молока, т.е. для приготовления айрана.
57. Акъ тузлукъ или айран тузлукъ– айран с толченным чесноком, черным или красным перцем, солью.
58. Сары тузлукъ - айран со сметаной , с толченным чесноком, черным или красным перцем и солью
59.Тузлукъ или Сютбашы тузлукъсметана с толченым черным перцем, солью 
60.Тузлукъ или Хуппеги тузлукъ.сыворотка с толченым чесноком, солью.

61.Тузлу айран– соленый айран для соления мяса в кадушке как зимний запас 
62. Айран чанчыу или чанчылгъан айран (карачаевское) или бушто (балкарское)– тюря , т.е. айран замешанный с кусочками пшеничного или кукурузного хлеба.

В русском языке тюря - жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью. У карачаевцев-балкарцев "айран чанчыу или чанчылгъан айран или бушто" тоже самое что и тюря , только вместо воды используется айран. Айран чанчыу  или чанчылгъан айран (карачаевское) или бушто (балкарское) - самое первое и самое простое, да к тому же сытное блюдо каждого карачаевца-балкарца приготавливаемое за одну минуту. Айран чанчыу (или бушто) существует около десятка видов, но мы в нашем списке как субпродукт айрана айран чанчыу (бушто) займет только одну позицию! Не будем их всех перечислять,а в качестве общей информации упомянем несколько главных:

Тузланган айран бла  чанчыу (бушто)– тюря с соленым айраном.
Тузлукъ чанчыу (бушто)– тюря с тузлуком. 
Сют чанчыу (бушто) – тюря с молоком.
Чайкъалгъан айран бла чанчыу (бушто)– тюря с пахтой.  
Сютбашлы айран бла чанчыу (бушто) - тюря с айраном с добавлением сметаны. 
Шекерли айран бла чанчыу- тюря с подсахаренным айраном. 
Джаулу  акъ тузлукъ бла чанчыу - тюря с солёным айраном с добавлением масла итд итп.


 Виды сыров и  сырно- творожных субпродуктов
63. Бышлакъ (или мая бышлакъ)- сыр, произведенный на сычужном ферменте
64. Ачыгъан бышлакъ- творожная масса, образующаяся как продукт скисания молока  
65. Басылгъан бышлакъ - сыр сверхплотной консистенции, для долгого хранения.
66. Джаубасхан - жирный сыр.
67. Башы алынмагъан бышлакъ - сыр из цельного молока
68.  Башсыз или Башы алынган бышлакъ - слабожирный сыр из обезжиренного молока
69. Бышлакъ хумджу - тёплая сырная масса.  
70. Джангы бышлакъ– свежий сыр, используемый первые 10 дней.
71. Юй бышлакъ - домашний сыр из коровьего молока, 
72. Къой бышлакъ или малчы бышлакъ - брынза из овечьего молока, 
73. Сары бышлакъ - сливочный сыр,
74. Джут бышлакъ– сыр из кипяченой пахты.
75. Джыккыр бышлакъ– сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный запах.
76. Гыбыт бышлакъ- бурдючный сыр. 
77. Къакъ бышлакъ – 1.соленый,твердый сыр. 2. высохший сыр для длительного хранения
78 Къош бышлакъ- сыр изготовленный без сычужного фермента Мая. 
Готовился в казане над огнем с добавлением в молоко айрана, при последующем остужании, отжатии сыворотки и копчения.  

79. Ингирчек - творожная масса из прокисшего молока.
80. Мая - продукт, необходимый для изготовления сыра, сычужный фермент.
Этот продукт, то есть "мая", получают следующим путем. Ягненку, которому отроду всего 3-4 дня, дают напиться молоком матери, после чего, спустя полчаса, ягненка режут и вынимают его желудок вместе с молоком, выпитым им, но уже в виде полутвердого сыра. Этот сыр необходимо добавлять в кипяченое молоко, для того чтобы изготовить сыр.

81. Мёрезе- 1. свежий сыр нарезанный ломтиками и сваренный до желеобразного состояния 2. плавленный сыр 
82. Созгъан ( или созулгъан ) бышлакъ - плавленный сыр
83. Сюзме бышлакъ - 1.брынза, сыр незрелый 2. творог из перегретой сырной массы
84. Тузланнган бышлакъ - засоленный сыр,
85. Хуппеги - сыворотка, полученная при изготовлении сыра.
86. Хумджу - творог из сырной закваски.
87. Хумджу бышлакъ -разновидность творога из сырной массы
88. Хупбеги бышлакъ -разновидность творога из сырной массы.
89 Хумуз - сыр без соли.
90 Умур бышлакъ - раскрошенный сыр после его высыхания.

"Умур бышлакъ" вместе с "как эт" (высушенное подсоленное мясо)  предки карачайбалкар скифы, аланы, болгары и хазары брали с собой в многомесячные дальние походы, так как  "умур бышлак" и "как эт" могли храниться многие месяцы. Вообще, вяленое мясо (как эт) и раскрошенный высохший сыр (умур бышлак) были в древности стратегическим оружием тюрок животноводов, дававший им огромное преимущество перед армиями земледельцев. Потому что вяленое мясо и раскрошенный сухой сыр, который тюркские воины брали с собой в дальние походы обеспесчивали их едой в то время как у противника не было такой долгохранящейся еды.

91 Ырпыс - 1. кашица из сваренного молозива 2.творог. (карачаевское)

Виды масла
92. Джау - 1.масло 2. жир (общее название)
93. Май - белое сливочное масло.
94. Акъ джау –сливочное масло, полученное в маслобойке или бурдюке.
95. Сары джау - 1.желтое жирное сливочное масло (карачаевское) 2.топленое сливочное масло, давно хранимое (балкарское)
96. Къайнагъан или къайнагъан джау-топленое масло для длительного хранения

97. Тотра -осадок, получаемый от топленого масла.
98. Къакъсыгъан  или къакъсыгъан джау - подпорченное сливочное масло.

Итак мы составили список из 98 видов айранных (кисло-молочных) и молочных продуктов производимых  карачаевцами-балкарцами. При этом как видно из списка многие продуктов имеют по два названия. Мы не стали их ставить на отдельные позиции для увеличения нашего списка. Не стали также перечислять карачаево-балкарские блюда на основе айрана- айран чанчыу (бушто), которых не один десяток! Очень интересно, но не будем удлинять наш список экзотичными деликатесами на основе молочных продуктов. Например, неужели вам бы не захотелось попробовать "сютде бишген ёпке" - легкие, сваренные в молоке с разными тузлуками - приправами? Но и это не все, вышеприведенный список, повторюсь, чтобы было понятно, это список продуктов на основе коровьего молока. 


III. О молочных продуктах от других животных
Точно такие же параллельные айранно-молочные продукты широко изготавливались из козьего и овечьего молока, в меньшем количестве из кобыльего молока.  Ведь, карачаевцы-балкарцы кроме собственной породы коровы имели собственные карачаевские породы овцы, лошади, козы и овчарок! Животноводство со скифских времен составляло основу жизнедеятельности карачаево-балкарского народа, как и впрочем большинства тюркских народов и соответственно основу питания составляли продукты животноводства. 
В достаточном для упоминания количестве, карачаевцы-балкарцы производили и употребляли  овечье и козье молоко и его производных:  къой сют- овечье молоко (более жирное, чем коровье и козье), эчки сют - козье молоко, къой айран -кислое молоко из овечьего молока, эчки айран- айран из козьего молока, къой сютбашы– сметана из овечьего молока, къой бышлакъ – сыр из овечьего молока т.д. 
Реже всего употребляли кобылье молоко и кумыс. Но и кумыс постоянно присутствовали в рационе питания, а чаще как средство лечения, особенно обессиленных больных при их реабилитации. Более того представители рода Байчоровых в конце 19 начала 20 веков поставляли кумыс на рынки Кисловодска и Пятигорья в промышленных масштабах. 
байтал  сют- кобылье молоко, 
кымыз- кумыс, 
кымыз калак- специальная ложка с дырочками для взбивания кумыса, 
кымыз корлук- закваска для кумыса (в прил. 1 дам способы получения кумыса)
Карачаевцам и балкарцам известны были, такие исчезнувшие животные как гаммешли ийнек- кавказские буйволы. Есть сведения  полученные от наших аксакалов, что в древности карачаевцы-балкарцы содержали "гаммеш ийнек" в "мырды джерледе"- заболоченных местностях, доили их, получая гаммеш сют- буйволиное молоко и соответственно и другие кисломолочные продукты- айран, сметану и т.д.
Таким образом карачаевский айран и др.молочные продукты это целая империя вкуса и богатства!. Для описания древней карачаево-балкарской молочной экономики, кисло-молочных и молочных продуктов и блюд нужна не одна статья, а многотомные книги.  
Но все-таки напрашивается  очевидный вывод и мы его обозначим. Вышеприведенный список молочных продуктов и наличие собственных пород домашних животных показывают древность истории карачаево-балкарского народа и высокую культуру его кухни.


Приложение 1. Фото карачаевских коз и заметка М.Будая об айране 
На фото незарегистрированные официально, но чудом сохранившиеся карачаевские породы коз в единичных числах, содержащиеся в питомнике Медовых водопадов...
karachay ayran

карачаевский кефир

     ============================================
====================
=======
В интернете полно статей разных авторов об айране, кефире, кефирном грибке, об их полезных и лечебных свойствах.Поэтому не будем перегружать статью такой информацией. Далее, смотрим фотогалерею с ФЕСТИВАЛЯ АЙРАНА  и читаем ниже заметку М. Будая об айране, которым воспользовались при составлении своего списка..
Изобилие молочных терминов доказывает, что молочную экономику в 3 тыс. до н.э., создали карачаевцы. Ни в каких других языках не наберётся столько терминов. В 485 году до н.э. греческий историк Геродот писал: "...В горах Кавказа
живет народ. Они едят сырую муку добавляя и смешивая ее с жидким белым напитком, который называется "Айра".

а) сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука "къууут".
б) то, что Геродот называет "Айра", есть национальный напиток айран, кото-
рый изготавливали только карачаевцы. "Къууут с айраном" - это национальное блюдо карачаевцев и другие народы Кавказа не могут оспорить этот факт. В качестве доказательства того, что карачаевский айран действительно является противоядием и целительным напитком, мы приведем вам в пример высказывания некоторых известных ученых.

  •   "Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Его, как лекарство, широко применяли при расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах, сильных отравлениях и т.д. Ничего не может противостоять яду змеи, кроме айрана".  В. Ф. Новицкий "В горах Кавказа", 1903 г., стр. 95.
  • "Вкусом айран похож на кефир, но гораздо питательней его. Он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Heдаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах нартов, полубогов-прародителей карачаевцев-горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола". И. И. Аншелес.
  • * В "Проказе на юге России, университетские известия" - публикации изданной в Киеве в 1885 г. автор Г. Г. Минх, мы читаем следующее: "Проказу карачаевцы лечат айраном, причем часто добиваются определенного успеха"
*Карачаевцы изготавливали несколько видов айрана. В том числе и "гыпы-айран", который является противоядием от любого вида отравления. Об изумительных свойствах этого айрана в мире писалось очень много научных работ, например: Итальянский специалист С. Сумми говорил "первые, кто придумал и приготовил гыпы айран, то есть кефир, были карачаевцы". В. П. Невская также пишет: "Карачаевцы раньше других народов научились приготавливать кефир  гыпы - при помощи кефирных грибков. В последнее время гыпы айран (кефир) сильно распространился в России и Германии".  Эти два государства используют его как лекарство.

Последние, кто на данное время исследовал свойства карачаевского айрана, были японские ученые. В результате этих исследований, они пришли к выводу, что наиболее эффективное профилактическое средство против рака - айран. Секрет приготовления карачаевского гыпы айрана никто не знал, кроме кара чаевцев. Однако, русские в начале 20 века выведали этот секрет у карачаевцев.


*"Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину...Однажды в пути ее догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это "умыкание невесты" произошло по поручению князя Бекмурзы Байчорова, влюбившегося в красивую девушку. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемому и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена. С 1908 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве", - об этом пишет Гизела Релер. На сегодняшний день карачаевский гыпы айран в России называется "кефир".

Как известно, карачаевцы перенесли много несправедливого насилия и гонения со стороны властей. Но все же справедливость есть, и Российские власти, осознав невиновность карачаевского народа, полностью реабилитировали его. В силу этого должна быть реабилитирована и культура этого народа. Поэтому от имени научного центра "АС-АЛАН" просьба к представителям России: К наименованию молочного продукта "кефир" добавить слово "карачаевский". Для того чтоб в мире было известно не только учёным, но и всем остальным, что кефир -это карачаевский гыпы айран/ гыфы айран .

Для того чтобы заквасить айран на сегодняшний дёнь, нужно иметь под рукой немного готового айрана-закваску. В 70-е в Москву был приглашен работник карачаевского городского масло-сырзавода Лайпанов Махарбий Магомедович для того, чтобы научить московских мастеров делать карачаевский айран. Сейчас в Москве тоже делают карачаевский айран. Но возникает вопрос. Если закваска берется из уже готового айрана, то как же был приготовлен первый айран? Если исходить из выше сказанного, что айран придумали и приготовили карачаевцы, то и ответ на данный вопрос надо искать у карачаевцев. После многолетних поисков секрета изначального приготовления айрана, я нашел ответ на этот вопрос у своего друга Кубанова Даниала.

Для меня был незабываемым день, когда Кубанов Даниал привез воду из аула
Къарт-Джурт, добавил ложку этой воды в кипяченное молоко и приготовил айран,показав таким образом секрет приготовления айрана. 27 декабря 1996 года я попробовал айран, который был приготовлен по секрету наших предков. Сердце мое было переполнено волнени-
ем и гордостью. Радость, которую я испытал, вкусив этот айран, можно наверное, сравнить только с радостью карачаевца, который приготовил самый первый айран на земле. Согласно мнению ученых, как было выше сказано, молочно-экономический период возник на Кавказе в 3 тыс. до н.э. Кто же, как не карачаевцы, создали эту молочную экономику? Как было выше сказано, количество и точность терминов, связанных с молочными продуктами в карачаевском языке было больше, чем в языках всего мира вместе взятых.