понедельник, 4 ноября 2013 г.

Карачай-балкарский айран

Карачаево-балкарский АЙРАН 
и другие виды молочных продуктов
Ахмад Салпагаров (ноябрь 2013)

В связи с увеличением объема статьи, после редакции разделен на две части, основная часть и перенесена на новый адрес  
https://a-salpagarov.blogspot.com/2013/11/ayran-i-molochnye-produkty.html
На этой странице сохранены оглавление и приложения статьи
I. Введение или наши молочные животные
II. Виды карачаево-балкарских кисломолочных и молочных продуктов 
  1. Виды молока, сливок и сметаны
  2. Типы айрана и его субпродуктов
  3. Виды айранных заквасок, кефирных грибков, 
приправ (тузлук) и субпродуктов (чанчыу-бушто)
  4. Виды сыров и сырно- творожных субпродуктов
  5. Виды масла
III. Кратко о молочных продуктах от других животных
Приложения: 1. Карачаевский кефир и любовь, 2.Фото карачаевских коз, 3. М. Будай об айране
молочная культура карачаевцев-балкарцев, карачаево-балкарская культура
Фото и текст автора


Приложение 1. Карачаевский кефир и любовь
Ирина Сахарова и 
Бекмурза Байчоров

Широко известна история романтического приключения карачаевца Бекмурзы Байчорова и русской девушки Ирины Сахаровой. Ирина ценой своей любви получила грибки кефира от Бекмурзы Байчорова в 1908г и увезла их с собой и познакомила жителей Санкт-Петербурга с этим напитком. Русское слово "кефир" происходит от карачаево-балкарского "гыфы айран". Впоследствии айран (в т.ч. кефир-гыфы айран) и его способы производства стали известны европейцам. 
Более подробно любовная история Ирины и Бекмурзы или как карачаевский кефир распространился в России . 


Приложение 2. Фото карачаевских коз 
На фото незарегистрированные официально, но чудом сохранившиеся карачаевские породы коз в единичных числах, содержащиеся в питомнике Медовых водопадов...



===========================================
В интернете полно статей разных авторов об айране, кефире, кефирном грибке, об их полезных и лечебных свойствах.Поэтому не будем перегружать статью такой информацией.


Приложение 3. заметка Мухаммад Будая об айране
из которого в свой вышеприведённый список мы взяли 37 наименования кисло-молочных продуктов.
"...Изобилие молочных терминов доказывает, что молочную экономику в 3 тыс. до н.э., создали карачаевцы. Ни в каких других языках не наберётся столько терминов. В 485 году до н.э. греческий историк Геродот писал: "...В горах Кавказа
живет народ. Они едят сырую муку добавляя и смешивая ее с жидким белым напитком, который называется "Айра".
а) сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука "къууут".
б) то, что Геродот называет "Айра", есть национальный напиток айран, кото-
рый изготавливали только карачаевцы. "Къууут с айраном" - это национальное блюдо карачаевцев и другие народы Кавказа не могут оспорить этот факт. В качестве доказательства того, что карачаевский айран действительно является противоядием и целительным напитком, мы приведем вам в пример высказывания некоторых известных ученых.
"Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Его, как лекарство, широко применяли при расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах, сильных отравлениях и т.д. Ничего не может противостоять яду змеи, кроме айрана". В. Ф. Новицкий "В горах Кавказа", 1903 г., стр. 95.

"Вкусом айран похож на кефир, но гораздо питательней его. Он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Heдаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах нартов, полубогов-прародителей карачаевцев-горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола". И. И. Аншелес.

* В "Проказе на юге России, университетские известия" - публикации изданной в Киеве в 1885 г. автор Г. Г. Минх, мы читаем следующее: "Проказу карачаевцы лечат айраном, причем часто добиваются определенного успеха"

*Карачаевцы изготавливали несколько видов айрана. В том числе и "гыпы-айран", который является противоядием от любого вида отравления. Об изумительных свойствах этого айрана в мире писалось очень много научных работ, например: Итальянский специалист С. Сумми говорил "первые, кто придумал и приготовил гыпы айран, то есть кефир, были карачаевцы". В. П. Невская также пишет: "Карачаевцы раньше других народов научились приготавливать кефир гыпы - при помощи кефирных грибков. В последнее время гыпы айран (кефир) сильно распространился в России и Германии". Эти два государства используют его как лекарство.

Последние, кто на данное время исследовал свойства карачаевского айрана, были японские ученые. В результате этих исследований, они пришли к выводу, что наиболее эффективное профилактическое средство против рака - айран. Секрет приготовления карачаевского гыпы айрана никто не знал, кроме кара чаевцев. Однако, русские в начале 20 века выведали этот секрет у карачаевцев.

*"Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину...Однажды в пути ее догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это "умыкание невесты" произошло по поручению князя Бекмурзы Байчорова, влюбившегося в красивую девушку. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемому и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена. С 1908 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве", - об этом пишет Гизела Релер. На сегодняшний день карачаевский гыпы айран в России называется "кефир".

Как известно, карачаевцы перенесли много несправедливого насилия и гонения со стороны властей. Но все же справедливость есть, и Российские власти, осознав невиновность карачаевского народа, полностью реабилитировали его. В силу этого должна быть реабилитирована и культура этого народа. Поэтому от имени научного центра "АС-АЛАН" просьба к представителям России: К наименованию молочного продукта "кефир" добавить слово "карачаевский". Для того чтоб в мире было известно не только учёным, но и всем остальным, что кефир -это карачаевский гыпы айран/ гыфы айран .

Для того чтобы заквасить айран на сегодняшний дёнь, нужно иметь под рукой немного готового айрана-закваску. В 70-е в Москву был приглашен работник карачаевского городского масло-сырзавода Лайпанов Махарбий Магомедович для того, чтобы научить московских мастеров делать карачаевский айран. Сейчас в Москве тоже делают карачаевский айран. Но возникает вопрос. Если закваска берется из уже готового айрана, то как же был приготовлен первый айран? Если исходить из выше сказанного, что айран придумали и приготовили карачаевцы, то и ответ на данный вопрос надо искать у карачаевцев. После многолетних поисков секрета изначального приготовления айрана, я нашел ответ на этот вопрос у своего друга Кубанова Даниала.
Для меня был незабываемым день, когда Кубанов Даниал привез воду из аула Къарт-Джурт, добавил ложку этой воды в кипяченное молоко и приготовил айран,показав таким образом секрет приготовления айрана. 27 декабря 1996 года я попробовал айран, который был приготовлен по секрету наших предков. Сердце мое было переполнено волнени-
ем и гордостью. Радость, которую я испытал, вкусив этот айран, можно наверное, сравнить только с радостью карачаевца, который приготовил самый первый айран на земле. Согласно мнению ученых, как было выше сказано, молочно-экономический период возник на Кавказе в 3 тыс. до н.э. Кто же, как не карачаевцы, создали эту молочную экономику? Как было выше сказано, количество и точность терминов, связанных с молочными продуктами в карачаевском языке было больше, чем в языках всего мира вместе взятых..."