Айран и молочные продукты карачаевцев-балкарцев

Айранно-молочные продукты карачаевцев-балкарцев 
и их дойные животные 

Ахмад Салпагаров (2013-2019)

Фото и текст автора

Оглавление
I. Введение или молочные животные

1.1. О карачаевской породе коровы и ее молоке

1.2. О карачаевской породе овцы и ее молоке

1.3. О карачаевской породе козы и ее молоке

1.4. О карачаевской породе лошади и её кумысе

1.5. О кавказских буйволицах и ее молоке

1.6. О верблюде и ее молоке

1.7. О субальпийских молочных продуктах и их промышленном производстве в Карачае

II. Виды карачаево-балкарских 

кисломолочных и молочных продуктов 

2.1. Виды молока и их субпродукты.

2.2. Виды сливок, сметаны и их субпродукты

2.3. Типы айрана и его субпродукты

2.4. Виды айранных заквасок, кефирных грибков, 

приправ (тузлук) и айранных продуктов (чанчыу-бушто)

2.5. Виды сыров и сырно-творожных субпродуктов

2.6. Виды масла 

III. Послесловие

IV.Источники

==============================================

I. Введение или наши молочные животные

Побывав в сентябре 2013г на фестивале айрана в Малом Карачае и не найдя там информацию об айране, решил составить список видов айрана и других молочных продуктов производимых карачаево-балкарским народом. За основу взят список из 40 наименований, приводимых М.Будаем в его статье Карачаевский айран и кефир и выставленном 11 лет назад на сайте, (http://real-alania.narod.ru/alanialand/B1/4.htm ), уменьшенный мной на три позиции, оказавшихся не наименованиями айрана, а действиями по производству айрана. В течении шести лет список основных карачаево-балкарских кисло-молочных продуктов из коровьего молока постепенно увеличивался и систематизировался по типам, достигнув 147 наименований. Увеличение списка произошло за счет добавления других видов кисло-молочных продуктов из карачаево-балкарских словарей, а также из словарей Харуна Акбаева, Мухтара Боташева и собственных познаний. Отдельно стоит упомянуть статью Х.Ж. Карчаевой, М.Ч. Кудаева "Пища карачаевцев и балкарцев", который мы нашли в опубликованной в соцсетях частями и без указания авторства, к завершению нашей работы. Список айранно-молочных продуктов из коровьего молока при дублировании их из овечьего, козьего, буйволиного молока вырастет в минимум в четыре раза. Но такое увеличение, за редким исключением будет повтором названий продуктов из коровьего молока с добавлением определения кой сют-овечье молоко, эчки айран-козий айран, гаммеш джау -буйволиное масло и т.д. Но в наш список добавлены названия нескольких особых продуктов из овечьего и козьего молока, имеющих свое отдельное название.
...Слово АЙРАН издавна присутствует не только в карачаево-балкарском языке, но и во всех тюркских языках: азербайджанском, алтайском, башкирском, казахском, киргизском, каракалпакском, караимском, татарском, тувинском, телеутском, туркменском, турецком, уйгурском, хакасском, шорском, а также в болгарском языке, сохранившимся у них от предков карачайбалкар от кавказских тюрок-булгар. А в чувашском яз.айран звучит как "уйрен". 
...А общетюркское слово каймак, означающее одно из продуктов молочного производства, присутствует во всех балканских славянских языках и в языке донских казаков.
География распространения айрана, каймака и других тюркских молочных продуктов от Дуная на Балканах до Великой Китайской стены, от аланской крепости Аланья на Средиземноморье до Тюмени и Сургута в Сибири делают их общемировым достоянием, заметным тюркским взносом в человеческую цивилизацию. И в первую очередь это относится к предкам карачаевцев-балкарцев, ногайцев, татар т.е. тех, кто имел тысячелетние контакты с европейскими народами.
Надо отметить, что айран и его виды у разных тюркских народов могут отличаться вкусом, консистенцией и способом приготовления. 
Из всех горских северокавказских народов только карачаевцы (балкарцы) имели весь набор собственных животноводческих пород- карачаевской овцы, карачаевской лошади, карачаевской коровы, карачаевских быков, карачаевской козы и их незаменимых защитников- карачаевской овчарки. Также карачаевцы имели свой тип карачаевской горной арбы запрягаемой карачаевскими быками, запечатленные на многих фотографиях конца 19в и начала 20 века. В следствии того, что карачаевцы-балкарцы до 1943г. не прерывали животноводческий тип хозяйствования, сформировавшийся еще в скифские времена, производство айрана и других молочных продуктов, многообразие их видов и повседневное его употребление сохранилось у них  почти до наших дней. 
При составлении списка мы посчитали необходимым дать краткую информация о дойных домашних животных,  выращиваемых карачаевцами-балкарцами. Также в статью мы включили несколько рецептов приготовления малоупотребительных молочных продуктов и несколько кратких историй и этнографических обычаев, связанных с производством молочных продуктов, а также типы айранных заквасок. 

1.1. О карачаевской породе коровы и ее молоке

У карачаевцев (балкарцев) в прошлом была собственная горная порода коровы, которая не сохранилась отдельной породой в связи с преступной сталинской депортацией 1943-1957гг. Низкий политический статус карачаевцев в двухсубъектной Карачаево-Черкесской автономной области, пребывавшей в составе Ставропольского края на правах района, также помешал регистрации карачаевских коров, коз, овчарок отдельными породами. Мешала также, подогреваемая большевиками, ревность наших соседей по области, проживавших в прошлом на черноморском лесистом побережье до их переселения на нынешние территории и в силу этого, не имевших собственной животноводческой культуры. В период выселения карачаевцев-балкарцев в 1943-1957гг, оставшиеся бесхозными карачаевские породы коров и коз были розданы в соседние колхозы и совхозы. Они смешались с другими породами и фактически были вытеснены современными более продуктивными породами. Карачаевская порода коровы осталась запечатленной в хрониках Карачая 1930годов, в рассказах наших стариков, в поговорках и пословицах.

Карачаевская порода коровы из фильма Советский Карачай,

посвященный 15 летию Карачаевской автономной области.

По рассказам наших аксакалов карачаевская порода коровы была небольшого роста, в крупных черно-белых пятнах или серого окраса, с округлыми как кольцо рогами (тогай ёре мюйюз), выносливые, приспособленные к суровым горным условиям, но дававшей немного молока по сравнению с современными породами, но выше чем у соседней мингрельской породы. Карачаевская порода коровы, также как и карачаевская порода овцы могла выживать зимой на засохшей траве (каудан), открывая её копытом из-под снега. Но дойных коров зимой на каудане не содержали, всегда подкармливали сеном и содержали в утепленных сараях. 

карачаевские коровы во время дойки

Такими же неприхотливыми и приспособленными к высокогорью были карачаевские волы, с которыми не могли конкурировать степные ногайские и казачьи волы. По рассказам карачаевских аксакалов, ногайские и казачьи степные волы были крупнее и сильнее, но по морозоустойчивости, выносливости, резвости, способностям к горной работе сильно уступали карачаевским волам. Карачаевские волы, запряженные в свою особую карачаевскую арбу играли роль главного гужевого транспорта в Карачае и Балкарии. На многих фотографиях конца 19 и начала 20 века запечатлены карачаевские волы, запряженные на карачаевские арбы. Карачаевская одноосная арба с непривычно большими колесами производила большое впечатление на русских и европейских фотографов.

Карачаевская горная порода коровы, по рассказам наших стариков, была похожа на мингрельскую породу коровы, которая сохранилась. И соответственно, вес карачаевской породы коров должен быть в интервале от 220кг до 270 кг, а годовые надои молока 900-1200 литров.

Не намного лучше сложилась судьба древнетюркской карачаевской пастушьей овчарки. Один из типов карачаевской овчарки, не основной коротко-шёрстный, а длинно-шёрстный тип, более морозоустойчивый тип из-за длины шерсти, с целью использования его в охране сталинских лагерей на Севере и Сибири, в конце 1940гг был зарегистрирован как кавказская овчарка.

1.2. О карачаевской породе овцы и ее молоке

О карачаевской породе овцы существует обширная специальная литература и мы не будем ее здесь дублировать. 

овечье молоко-дойка овец

Применимо к нашей теме укажем на важное обстоятельство, упускаемое из виду многими исследователями истории карачаево-балкарского народа. А именно, то что до полноценного включения карачаевцев-балкарцев в товарно-рыночные отношения с экономикой Российской империи к концу 19 века, овечье и козье молоко и их продукты  занимали значительное место в рационе питания карачаевцев-балкарцев. Начав поставлять на рынки России большое количество лошадей, КРС, овец, шерстяные кожанные изделия карачаевцы (балкарцы) стали взамен получать в достаточном количестве зерно, муку, пряности, фрукты, которые вытесняли овечье и козье молоко и их производные из-за их меньшей продуктивности по сравнению с коровьим молоком...

ручное доение овец

Через месяц-полтора после рождения ягнёнка, его отбивали от карачаевской овцы и начинали доить овцу. Дойка овцы продолжалась также месяц-полтора и за это время от карачаевской овцы получали от 30 до 60 кг товарного молока жирностью 11-12%.  А с учетом того, что в Карачае в начале 20века было ок. 400 тыс. овец и коз объемы производства и потребления овечьего молока и его производных были немалыми. В связи с малым количеством надоя с овцы и появлением новых, более доступных видов продуктов питания, потребление овечьего молока и его субпродуктов в рационе питания карачаевцев-балкарцев в 20 веке сошло на нет.

1.3. О карачаевской породе козы и ее молоке

У карачаевцев была своя горная карачаевская порода козы, по окрасу похожая на кавказскую бородатую козу, а по другим характеристикам похожая на мегрельскую козу. 
Карачаевская поговорка гласит Эчки-койну азыгъы т.е. коза кормилица овцы. Потому что кастрированые козлы (эркеч) и козы (эчки) были вожаками (башчы) овечьей отары. Козлы и козы являются более сообразительными и смелыми животными, чем овцы и бараны. Также козлы и козы быстрее находили корм и дорогу. В каждой овечье отаре было по 5-6 коз (эчки) и в каждой бараньей отаре было 5-6 козлов (эркеч).  Иногда карачаевцы скрещивали своих коз с дикими горными козлами-джугутурами, получая более крупных особей. Многие карачаевцы содержали и выращивали исключительно коз. Во первых, коза, не уступая овце по выходу мяса, молока давала в четыре-пять раза больше, чем овца. Во вторых, коза могла пастись в каменистых, скалистых крутых склонах, на которые овца не взбиралась. В третьих, зимой козья отара по снегу, каменистому крутому склону легче добиралась до мест заготовленного сена, которое не смогли или невозможно было спустить к кошаре, к селу.

Сохранившиеся карачаевские породы коз
в единичных числах, содержащиеся
в питомнике Медовых водопадов. Фото автора

А еще, в конце 19века начале 20 века в Теберду начали ездить больные туберкулезом и астмой, которые широко использовали молоко карачаевской козы, как лечебное средство. В качестве лечебного средства от туберкулеза употребляли парное козье молоко, от простуды лечились козьим жиром растопленным в молоке с мёдом или растопленным козьим жиром с медом. Данное обстоятельство также стимулировало разведение карачаевских коз. Но все-таки абсолютное большинство мелкого скота карачаевцев (балкарцев) состояло из овец. Так как овца давала шерсти больше и лучшего качества, чем коза, а корова давала больше мяса и молока, чем коза.

В связи с выселением карачаевцев и отсутствием государственной поддержки и общим падением сельского хозяйства карачаевская порода коз находится на грани исчезновения. В Карачае давно уже не осталось больших козьих отар. Карачаевские козы домашнего содержания сохранились по 5-7 голов в некоторых семьях. И неясно, возможно ли возродить карачаевскую породу козы и зарегистрировать ее отдельной породой...

1.4. О карачаевской породе лошади и её кумысе

О карачаевской породы лошади хорошо известно и много о ней написано, но об употреблении ее кобыльего молока и кумыса малоизвестно. Необходимо указать, что технология производства кумыса и гыпы айрана (кефира) похожи. Распространителями кефира по России,а затем и в Европе считаются карачаевцы. Карачаевец Байчоров Бекмурза передал кефирные грибки русской исследовательнице Ирине Сахаровой в начале 20 века. Об этом факте хорошо известно. 

Но вот о производстве кумыса карачаевцами известно мало. Кумыс продукт известный всем тюркским народам, от якутов живущих у Северного Ледовитого океана и до венгров, живущих в центре Европы. И во всех тюркских языках кумыс звучит одинаково- "кымыз/кумыс". 

Производство кумыса как любимый напиток скифов был описан Геродотом 2500 лет назад. А карачаевцы и балкарцы, согласно последним палеогенетичиским ДНК исследованиям, являются прямыми потомками скифов.

Такой изысканный напиток как кумыс и кобылье молоко могли себе позволить владельцы крупных табунов. Карачаевская порода лошади не давала много молока. И владельцам одной-двух-трёх кобыл трудно было набрать достаточное количество молока для кумыса.  

Но карачаевские владельцы косяков в 15-20 и больше кобылиц уже готовили кумыс. Нехмельной свежий кумыс присутствовал в рационе питания карачаевцев-балкарцев, чаще всего как средство лечения и реабилитации обессиленных больных. 

О кумысолечении существует обширная литература. В зависимости от вида кумыса и ситуации,  кумыс употребляли как жаждоутоляющий, укрепляющий, лечебный, хмельной напиток. Рассказывают, что в казахских степях умели делать около 25 видов кумыса. 

У карачаевцев словосочетание кымыз байтал, кроме своего прямого значения "дойная кобыла", еще имеет отвлеченное понятие-"упитанная, пышущая здоровьем, молодая женщина".  И ещё. Обратите внимание, "дойная корова" по-карачаевски будет "сауулгъан ийнек", где "сауулгъан" означает "дойная". Но вот, "дойная кобыла" уже обозначается не как "сауулгъан байтал", а обозначается как "къымыз байтал" - то есть как "кумысная кобыла" или "кобыла, дающая кумыс". Словосочетание "къымыз байтал" показывает, что карачаевцы доили кобылу не ради молока, а ради кумыса!

Представители карачаевского рода Байчоровых, самые крупные коннозаводчики на Центральном Кавказе в конце 19века и начала 20 века производили кумыс трех сортов в промышленных масштабах и поставляли на рынки всех городов Кавказских Минеральных вод.  Как рассказывают старожилы и наследники, один из производственных цехов Байчоровых находился в Кисловодске в трехэтажном здании у речки на курортном бульваре на "пятачке",  рядом с Октябрьскими ваннами и Курортной библиотекой. Второй кумысный цех братьев Байчоровых находился в Ессентуках (см.фотоскан слева).
В советское время карачаевский кумыс производился в Карачаевском районе с 1930 по 1990 годов, сперва в совхозе "Карачаевский", затем в отделившемся от него в совхозе "Нижнетебердинском". В 1930-1960годы с перерывом на войну и депортацию карачаевский кумыс получали в местности "Муху" в верховьях реки Теберда от кобыл карачаевской породы. В 1960 годах карачаевские кобылы были заменены на более продуктивные кобылы донской породы. С 1960 годов по 1990года местом производства кумыса стала конеферма в местности "Гитче Кышлык" в рядом с селом Нижняя Теберда. Объем производства карачаевского кумыса был небольшой. Значительная часть кумыса расходилась среди начальства Карачаево-Черкесской автономной области и Ставропольского края. В 1960 годах карачаевский кумыс использовали для лечения туберкулезных больных в санаториях курорта Теберда.

Приведённые примеры производства кумыса в Карачае показывают, что карачаевцы как наследники скифов, сохранили древнее производство кумыса до середины 1990годов.

Байтал сют- кобылье молоко, 
Къымыз- кумыс, 

Къымыз байтал - 1.дойная кобыла, 2. упитанная, пышущая здоровьем, молодая женщина.
Къымыз къалак-  инструмент для взбивания кумыса, наподобия маслобойки, но большего размера. 

Къымыз джыккыр- продолговатая бочка для взбивания кумыса.
Къымыз къорлук- закваска для кумыса. 

Три литра кумыса предыдущих дней, как кумысную закваску, добавляли на 10 литров кобыльего молока и вручную в бочке взбивали 40 минут для получения кумыса. Приготовленный таким способом кумыс могли использовать сразу или для набора крепости и вкуса могли дать отстояться несколько часов или один день. Я привел самый простой способ получения кумыса, который практиковали в Нижне-тебердинском совхозе. Видов кумысной закваски несколько, а видов кумыса более 20, отличающихся способом приготовления, видами закваски, кобыльего молока, сезона приготовления.

1.5. О кавказской буйволице и ее молоке

Буйволы не имели широкого распространения в Карачае и Балкарии и о помнят только нашим аксакалы. Например, Салпагаров Мурадин, 81год сообщает, что в 1930годах в большом карачаевском селе Нижняя Теберда только две семьи содержали буйволов в количестве 30 и 17 голов. Некоторые отдельные семьи карачаевцев-балкарцев и в России до конца 1970годов содержали буйволов. Свидетельством этому является прилагаемое фото с известным балкарским поэтом Кайсыном Кулиевым, который приехал в 1970годы в своим родственникам в Чегемский район "попить айрана из буйволиного молока"

Известный балкарский поэт Кайсын Кулиев, в пиджаке с родственниками
в Чегемском р-не рядом с молодым буйволёнком. 1970годы.

Также, по свидетельству жителей карачаевского села Башхуйюк, расположенного рядом с городом Конья в Турции, до конца 1970годов несколько семей села содержали буйволов. 
Буйволиц доили, получали высокожирное молоко, которое было почти "готовой сметаной". Буйволиное молоко также перерабатывали в масло, сыр, айран и т.д. Мясо буйволов по вкусовым качествам уступало карачаевской баранине и говядине. Но буйвол имел другие преимущества. Один буйвол, как тягловое и гужевое животное, равнялся двум карачаевским быкам. Также высокоценным была шкура буйволов, в полтора-два раза толще по сравнению с бычьей кожей. Буйволиная кожа из-за своей толщины была более предпочтительной при изготовлении защитных воинских доспехов, обуви, ремней, канатов. 
В подтверждение слов наших аксакалов о содержании буйволов в русско-карачаево-балкарском словаре сохранились слова "гаммеш- буйвол как вид, гаммеш бугъа- буйвол производитель, гаммеш ийнек- буйволица, а также сохранилось устойчивое словосочетание "гаммеш кибик", буквально означающее "подобная буйволице", а по смыслу так называли крупную дородную женщину. И действительно, карачаевские буйволы-гаммеш были в два-три раза крупнее карачаевской коровы. Более того, как сообщает Мухтар Боташев со ссылкой на стариков из Красного Октября в карачаево-балкарском языке наравне с "гаммеш сют" было отдельное слово "чалы" для обозначение буйволиного молока!  Словом "чал" туркмены и узбеки обозначают сброженное верблюжье молоко. Поэтому от себя добавлю возможно, что карачаевцы словом "чалы" называли не обычное буйволиное молоко, а сброженное буйволиное молоко.

Из-за содержания вблизи заболоченных мест буйволиц еще называли "мырды ийнек-болотная корова". 

Тамга болгарского рода Дуло хана Кубрата с
предполагаемым значением "Запряженный буйвол"

Можно предположить, что знаменитая тамга болгарского рода Дуло означает запряженного буйвола. Хотя есть еще и версия, что тамга Дуло-это две стрелы и лук. Во многих районах Азербайджана до сих пор массово выращивают буйволов. Вероятно,что буйволы на Северный Кавказ прибыли из Южного Кавказа. Но в Карачае и Балкарии они сохранились от кубанских булгар или других древних тюрок. Потому что карачаево-балкарское название буйвола "гаммеш" древнее, фонетически близкого азербайджанско-турецкого названия "джамыш-джамыз". Интересно, что в разных районах Турции буйвола еще называют  домбей и манда. Однако же карачаевцы-балкарцы, словом домбай называют зубра. В тюркском языке слова со звуком Гг древнее подобных слов со звуком ДЖдж, например в карачаевской паре слов "гурт-джурт", "гурт"-выводок цыплят или отара овец, более древнее слово, чем "джурт"-отечество. Карачаево-балкарское "гаммеш" состоит из двух слов, где "гам-кам" река, вода, а "эш"- пара. Буквальное значение "гаммеш- пара к реке или сплетенный с рекой", точно соответствует характеру буйвола, предпочитающего болотистую, водную среду в летнюю жару. Мы совершили этот лингвистический экскурс,чтобы показать, что карачаево-балкарское "гаммеш" более древнее слово нежели азербайджанско-турецкое "джамыш".

Кавказская азербайджанская буйволица
Исчезнувший вид в Карачае

И соответственно этому более вероятно, что карачаевцы-балкарцы унаследовали гаммеш (буйвол) от скифов, булгар, нежели недавно завезли из Азербайджана. 

Существует мнение, что буйволы живут только в жарком климате. Однако приводимое выше фото буйволёнка в Чегемском районе показывает ложность подобных мнений. Как видно, что у балкарского чегемского высокогорного буйвола шерсть длиннее, чем у обычных коров и буйволов. Буйволы быстро адаптируются к холоду. Карачаевцы-балкарцы в прошлом не испытывали сложностей при содержании буйволов в высокогорных условиях Центрального Кавказа, не говоря уже о более теплых равнинных районах Кубани и Терека, где жили их предки в прошлом. Таким образом, гаммеш- древнейшее карачаево-балкарское слово и соответственно буйвол мясо-молочное, гужевое животное издревле выращиваемое предками карачаевцев (балкарцев). 

 1.6. О верблюде и ее молоке

Карачаевцы-балкарцы не содержали и не выращивали верблюдов по крайней мере последние 200-220 лет с момента ухода из района Пятигорья. Но в карачаевском языке сохранилось собственное слово кымран, обозначающее верблюжье молоко. Вероятно, что данное слово сохранилось со средневековых времен когда предки карачаевцев-балкарцев проживали в районе от горы Бештау и до Маджар (нынешний Буденовск), хотя нельзя исключать и того что "кымран" связан с Крымом. 

1.7. О субальпийских молочных продуктах и их промышленном производстве в Карачае

В Карачае и Балкарии находятся лучшие летние пастбища в европейской части России, называемые субальпийские луга. Вторые такие субальпийские луга расположены на Алтае, освоенные скифскими предками карачаецев-балкарцев. Субальпийские луга расположены на высоте 1700-2300 метров, отличаются густым, высоким, разнообразным травостоем и очень благоприятны для летнего содержания скота. Карачаевцы-балкарцы особо выделяли и ценили молочные продукты получаемые на летних субальпийских лугах. Такие молочные продукты были очень богаты ферментами, витаминами, микроэлементами и обладали лучшими вкусовыми качествами. Названия таких субальпийских молочных продуктов (айран, сметану, сыр, масло и др.) будут встречаться в нашем списке отдельно, например, тау айран-айран высокогорный, джайлык айран-айран из летних пастбищ, кош айран- айран из летней кошары. Все три названия в одну строчку и все три названия идентичны друг другу.
Теперь, кратко упомянем о карачаево-балкарской посуде.
Посуда у обычных карачаевцев-балкарцев была деревянная, чугунная и кожанная. Зажиточные карачаевцы-балкарцы могли иметь серебряную посуду. В этом перечне наиболее интересным является кожаная посуда, а именно гыбыт- бурдюк из цельной кожи карачаевской овцы или козы. Гыбыт использовался и как емкость для приготовления айрана, сыра, масла и как емкость для их транспортировки или хранения. Например, "джау гыбыт" означает бурдюк с маслом, а  "гыбыт джау" означает уже, масло приготовленное в бурдюке. Надо отметить, что вся эта посуда была экологически чистой. Но с середины 19 века в карачаево-балкарский быт начало проникать промышленное железо, например, вёдра из листового железа. При хранении в железной посуде молочные продукты меняли вкус. Появление железной посуды нашло отражение и в наименовании молочных продуктов словом "темирленген сют (айран) - со вкусом железа молоко (айран)".

Фото автора сделано в
ногайском селе Терекли мектеб.
За таким сепаратором,
только с алюминиевыми кастрюлями
сам автор в детстве часто выделял
сливки от молока 

В течении второй половины 19 века независимо друг от друга немцы (Фуш и Лефельд), шведы (Лаваль и Ламм), бельгиец (Молотт) изобретали и усовершенствовали молочный сепаратор, позволявший отделять сливки от молока. Сепаратор ознаменовал собой промышленную революцию в молочном производстве. К концу 19 века сепараторы начали применять в России. Молочные промышленники братья Бландовы на стыке 19-20веков в Малом Карачае в Кызыл Пакуне основали первый на всем Кавказе промышленный маслосырзавод, производивший высококачественные масло и сыр из молока сдаваемого карачаевцами из прилегающих субальпийских лугов.  Управляющим первого маслосырзавода на Кавказе был мой дед по матери Бостанов Сулемен.
В начале 20 века молочный сепаратор начал проникать в Карачай. Молочный сепаратор вместе со швейной машинкой Зингер в одно время у карачаевцев был самым важным предметом женского берне (приданного).
С сепаратором у карачаевцев (балкарцев) появились новые молочные продукты и понятия:"тартылган сют- сепарированное молоко" и его производные, которые иногда также изготавливались "тартылган сютден айран- айран из сепарированного молока", "хуббеги сютбашы- сливки из сыворотки". 

Во второй половине 20 века только в Малокарачаевском районе Карачая было четыре маслосырзавода. 
1. стационарный крупный Первомайский маслосырзавод.
И три летних маслосырзавода.
2. Крупный Бийчесынский маслосырзавод
3. Кызыл-пакунский маслосырзавод
4. Конзаводской маслосырзавод, его еще называли Элькушский маслосырзавод или Аликоновский маслосырзавод, так как он находился рядом с селом Элькуш, но на территории совхоза Конзавод 168 на берегу речки Аликоновка.
В летний период в 1970-1980гг Первомайский и Бийчесынский маслосырзаводы каждый по отдельности ежесуточно перерабатывали 100-120 тонн молока. А еще молоко перерабатывали два маслосырзавода производительность которых мне неизвестна. Но даже при этом оставался излишек молока, который из Малого Карачая отправляли в молочные заводы Кисловодска и Пятигорска. В детстве вместе с отцом маслосыроделом, я многократно и с большим интересом бывал во всех трех заводах, кроме конзаводского-аликоновского. 
Своими глазами видел как обрат, т.е. сепарированное молоко, десятками тонн беспрерывно сливалось в балку в летнем Бийчесынском маслосырзаводе, так как завод не мог его перерабатывать. Еще видел в Кызыл-Пакунском маслосырзаводе "царя сыров"- швейцарский 100 килограммовый сыр в виде большого блина, который там производился. О маслосырзаводах Малого Карачая мы постараемся написать отдельную статью, ибо 20 век был пиком много-тысячелетнего скифского карачаево-балкарского молочного производства перед его сегодняшним закатом. 

II. Виды карачаево-балкарских 

кисломолочных и молочных продуктов 

2.1 Виды молока и их субпродукты.

1.Сют (süt) или Чий сют (çiy süt) -сырое некипяченное коровье молоко. 
Другие виды молока (и айрана) карачайбалкары называли с указанием его происхождения. 
1.1. къой сют (koy süt) - овечье молоко, 1.2. эчки сют (eçki süt) - козье молоко, 1.3. байтал сют (baytal süt ) -кобылье молоко, 1.4 гаммеш сют (gammeş süt) - буйволиное молоко, 1.5 тюе сют (tüye süt) - верблюжье молоко, 1.6. марал сют (maral süt)-молоко кавказского оленя-марала, лечебное молоко в древних охотничьих песнях.Кроме этого, верблюжье и буйволиное молоко имели свои отдельные название. см.след.пп. 5 и 6

2. Сют-айран (süt-ayran) - молочные продукты (см. п.1)

3. Сютта, сюття (sütta,süttya) - 1. кипяченное молоко, 2. детское ласковое название молока

4. Акъ, акъ суу (ak, ak suw) - молочные продукты.

• Агъы бар юйде - берекет бар. В доме где есть молочные продукты- есть изобилие. карач.балк.пословица, (букв. значение, слова акъ- белый, ак суу-белая вода. Ассоциативный перевод слов "белый или белая вода" на значение "молочные продукты" говорит об огромной важности этих продуктов в жизни карачаево-балкарского народа) 

5. Кымран (kımran) - верблюжье молоко

6. Чалы (çalı) - буйволиное молоко 

7. Башы алынган сют (başı alıngan süt)– обезжиренное молоко, молоко после снятия сливок 

9. Башы алынмагъан сют (başı alınmağan süt )– цельное молоко.

10. Джангы саулгъан сют (cangı sawulğan süt)– парное молоко.

11. Джукъа сют (cuka süt )– 1.молоко малой жирности 2. разбавленное водой молоко
12. Джылы сют (cılı süt)–1.теплое молоко 2.молоко готовое к заквашивания 
13. Кёк сют или суу сют (kök süt-suw süt)-молоко очень малой жирности

14. Къалын сют (kalın süt ) -молоко высокой жирности.  (Коровы дававшие жирное молоко ценились намного выше обычных коров)
15. Къайнамаз сют (kaynamaz süt) - молоко не поддающееся кипячению, с очень высокой жирностью в которую добавляли воду. После добавления воды оно становилось Джукаланган сют (cukalangan süt)- молоко разбавленное водой.

16. Къайнагъан сют (kaynağan süt )- кипяченое молоко. Кипятили, а фактически пастеризовали, для увеличения срока хранения молока или производства айрана. 
17. Къаймакъ (kaymak) -жирная плотная корка, образующаяся на поверхности кипяченного молока после его остужания. Один из любимых и распространённых молочных продуктов у всех тюркских народов.
18. Бюйре къаймакъ (büyre kaymak) - сливки, снятые с остывшего кипяченого молока наматывают на маленькую рогатину несколько раз и кипятят. Молодые карачаевцы-балкарцы эти сливки посылал своей любимой девушке. За это его не осуждали в народе. 
19. Кёмюрсеген, кёмюрсеген сют (kömürsegen süt) - подгоревшее молоко. 

20. Сууукъ сют (suwuk süt)- холодное остывшее молоко после дойки. 

21. Уууз (uwuz) или Уууз сют-молозиво.  Первые 5-6 надоев отдавали телятам, сами карачаевцы (балкарцы) такое молоко не употребляли. При большом количества уууз-молозиво, к молозиво добавляли нормальное молоко и делали уууз бышлак -сыр из молозива. (см.раздел сыры)

22. Ырпыс (ırpıs)-молозиво (балкарское)

23. Темирленген сют (айран, сютбашы) (temirlengen süt, ayran, sütbaşı)- молоко ( айран, сливки,сметана) с металлическим привскусом.  

• До второй половины 20 века карачаевцы-балкарцы практически не пользовались эмалированной посудой, храня айран и молочные продукты в деревянной посуде, бочках, в кожаных бурдюках-гыбытах. При больших надоях и при нехватке вышеперечисленной экологически чистой посуды молочные продукты приходилось переливать в железную посуду. Через несколько часов молочные продукты получали привкус металла. Отдельно повторять эту позицию "темирленген-с привкусом металла" для айрана и сливок и сметаны не будем.

24. Тартылган сют (tartılğan süt) - обрат, молоко коровье сепарированное, отделенное от сливок на ручной машинке.

  2.2. Виды сливок, сметаны и их субпродукты

1. Сютбашы (sütbaşı) - 1.сливки. 2.сметана 

2. Ауланган сютбашы (auwlangan sütbaşı) - сливки свежеснятые с поверхности молока.
3. Аулам (awlam)- количество сливок, снятых за один раз из молока 
4. Джангы сютбашы (cangı sütbaşı) - свежие сливки из коровьего, овечьего и козьего молока.
5. Тартылгъан сютбашы (tartılğan sütbaşı) -  сливки, полученные сепарированием.

6. Къайнатылгъан сютбашы (kaynatılğan sütbaşı) - сливки доведённые до кипячения. Для увеличения срока хранения на медленном огне перемешивая, свежие сливки доводили до кипения. После чего сливки приобретали немного сладковатый вкус, время хранения сливок многократно увеличивалось. Такой способ заменял современную пастеризацию. 

• О способах кипячения, доведения до кипячения, то есть о карачаево-балкарских способах древней пастеризации молока, сливок, сметаны и масла стоит написать отдельную большую статью. Предложенный в середине 19в. французом Л.Пастером метод пастеризации молока, а в конце 19в. предложенный датчанином Шторхом (Сторх) метод пастеризации сливок считается в Европе неким научным достижением занесенным в разные книги и учебники. Однако практически идентичные с ними способы доведения до кипячения и кипячения для увеличения сроков хранения молока, сметаны и масла предки карачаевцев-балкарцев и они сами использовали на тысячелетия раньше Л. Пастера и Шторха!  Многие отдельные виды продуктов в нашем списке как раз и получены разными способами кипячения или доведением до кипячения молока, айрана, сливок, сыров.

7. Баллы сютбашы (ballı sütbaşı) - смешение свежих сливок и свежего мёда, густой напиток, наподобие сгущенного молока. Использовалось при тяжелых физических работах, обычно в работе по заготовке сена с раннего утра до позднего вечера.
8. Кёмюрсеген сютбашы (kömürsegen sütbaşı)- сливки с прогорклым вкусом.

9. Джыйы сют или Джыйы сютбашы (cıyı süt-cıyı sütbaşı) - молоко или сливки с запахом или непривычным привкусом из-за кормления коровы крапивой, черемшой, чесноком, луком, редькой и т. д.

10. Сюзме сютбашы (süzme sütbaşı) - сливки (сметана) с добавлением сюзме (см. ниже "сюзме" в разделе виды айрана)

11. Къош сютбашы (koş sütbaşı)- альпийские высокогорные сливки. Также как и кош сют, къош бышлакъ, къош айран, кош сютбашы отличались от обычных домашних айранов, молока, сливок более высоким содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов, калорийностью, вкусом так как их получали в самый сочный летний период на субальпийских пастбищах.

12. Созма сютбашы (sozma sütbaşı)-  сметана некачественного вкуса и приготовления или айран приготовленный с закваской из хаммеша или верхнего густого слоя сметаны вместо айранного корлука ( см. хаммеш в разделе айран). Жидкая полусметана-недоайран.

13. Къалын сют башы (kalın sütbaşı)- сгустившиеся сливки.

14. Чагъымды, Чагъылгъан сютбашы (çağımdı, çağılğan sütbaşı)- взбитые сливки, крем

15. Сютбашы тозу, тоз сютбашы (sütbaşı tozu, toz sütbaşı) - сухие сливки, порошок. (неологизм 20 века, также как тоз сют- сухое молоко)

16. Гаммеш сютбашы (gammeş sütbaşı) –сливки из молока буйволицы.

17. Ачыгъан сютбашы (açığan sütbaşı)- прокисшие созревшие сливки, готовые превратиться в масло.

18. Къакъсы сютбашы (kaksı sütbaşı) - подпорченные сливки, отдают собакам.
19. Къаймакъ сютбашы (kaymak sütbaşı) - сливки, cнятые при начинающемся охлаждении кипяченного молока с коркой.

20. Хуппеги сютбашы (huppegı sütbaşı)- Сметана получаемая при сепарировании сыворотки, после производства сыра из цельного молока.

2.3 Типы айрана 
и его субпродуктов

1. Айран (ayran)-айран кисло-молочный напиток, получаемый из молока с помощью закваски. Со времен глубокой древности айран изготавливали все тюркские народы, а также болгары славяне.

• У карачаевцев-балкарцев считается признаком дурного тона подать обычную воду, человеку пожелавшему попить. Нужно подавать айран или суусаб, а не воду! Айран от общетюрского слова "айр или айра или айры", т.е. отделённый, раздельный, то есть айран - имеет буквальное значение "напиток отделённый-раздельный от молока". Айран в виде "айра" упоминается Геродотом при описании им скифов Причерноморья в 450г.до нашей эры!

2. Къой айран (koy ayran) -айран из овечьего молока, получаемый с помощью закваски
3. Эчки айран (eçki ayran) -айран из козлиного молока.
4. Айландырма, айландырма айран (aylamdırma ayran) - вид айрана из овечьего молока
5. Булгъама, булгъама айран (bulğama ayran) - вид ритуального обязательного айрана из овечьего молока, первый и последний раз надоенного молока перед отбитием ягненка от овцы.
6. Катык (katık)-айран изготовленный из молока выпаренного на 1/3 своего объема во время кипячения. Катык готовился для зимнего хранения.
7. Гыпы айран, Гыфы айран (gıpı/gıfı ayran) - кефир. От карачаево-балкарского "гыфы айран" происходит русское слово "кефир".
8. Гыпы (gıpı)- 1. кефир, 2. кефирный грибок, кефирная палочка для закваски и приготовления кефирного айрана.

• "Гыпы айран (или гыпы) готовили из парного козьего или овечьего молока, реже коровьего. Для закваски употребляли горсть кефирных грибков- «гыпы урлукъ». Бурдюк с молоком тщательно взбалтывали и затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде парного молока кефирные бактерии начинали жить и размножаться. По мере того, как кефирное молоко сливали из бурдюка для употребления, его снова наполняли. Через сутки - двое, когда кефир подвергался брожению, кефирные комочки процеживали, промывали водой и затем сушили для последующей закваски. В таком виде кефирные грибки сохранялись несколько лет.  Эти молочные грибки хранили в сушеном виде в сухом месте. Способы приготовления гыпы айран и кумыса имеют много общего и по вкусу напоминают друг друга, но только первый напиток готовили из козьего и овечьего молока, а второй - из кобыльего." [5.] Карчаева, Кудаев

9. Джууурт, джуурт айран (cuwurt ayran) -1.йогурт, 2. айран из цельного жирного молоко.
10.Къаты джууурт (katı suwurt)-очень густой высококалорийный йогурт, в котором ложка стояла, не падала.
11. Баллы айран (ballı ayran)- 1. йогурт 2. айран разбавленный с медом
12. Быжылдагъан айран (bıjıldağan ayran)– сильно забродивший айран.
13. Быжылдаукъ айран (bıjıldawuk ayran)– шипучий айран.
14. Джукъа айран (cuka ayran)– жидкий айран или айран в который добавили немного воды.
15. Джипи айран (cipi ayran)- айран с большим содержанием сыворотки,получалось из молока коров пасущихся в некоторых пастбищах Зеленчукского района. Вероятно, что сказывался состав трав. Чтобы уменьшить долю сыворотки карачаевцы такое молоко кипятили чуть больше обычного. 
16. Джизги айран (cizgi ayran)– айран сладковатый.
17. Джыкгыр айран (cıkkır ayran) -айран, заквашенный в кадке, в деревянной бочке. Отличался лучшим вкусом от айрана заквашенного в металлической посуде.
18. Гаралы айран (garalı ayran)– айран, разведенный с нарзаном.
19. Гыбыт айран (gıbıt ayran) - сколотина (пахта) из сметаны, полученная в бурдюке взбиванием.
20. Ийирген айран (iyirgen ayran)- варенец
21. Къайнагъан айран (kaynağan ayran)- забродивший айран.
22. Кёмюклю айран (kömüklü ayran), чайкалгъан айран (çaykalğan ayran)– айран пенистый взбитый.
23. Тан айран (tan ayran)- айран из смешанного молока нескольких коров
24. Къуртлукъ (kurtluk) - айран, который плотно закрыв, оставляют бродить в теплом месте для выращивания грибка гыпы для последующего производства айрана
25. Чайкъалгъан айран (çaykalğan ayran)– пахта, сколотина из сметаны в маслобойке.
26. Чийкъындар айран (çiykındır ayran)– плохо заквашенный айран, с большим количеством сыворотки чем в обычном айране.
27. Шекерли айран (şekerli ayran)- айран подсахаренный
28. Тузлукъ (tuzluk) - соленый айран для длительного зимнего хранения.
29. Суусаб (suwsab) - напиток для утоления жажды, полученный путем добавления воды в айран и взбалтывания до тех пор, пока он не станет однообразно жидким. (Тут стоит добавить, что карачаевцы редко утоляли жажду водой и вместо воды всегда пили суусаб.)
30. Уссаб (ussab) - напиток, получаемый путем добавления айрана в воду. В отличие от суусаба, где вода добавляется в айран, уссаб-это неравномерная жидкость с разноразмерными кусками айрана.
31. Агъартхан сууусаб (ağarthan suwsab)- суусаб с малым содержанием айрана. Напиток косарей, когда вместе с убыванием айрана в обычном суусабе, добавляется вода в выпитом объеме суусаба.
32. Сюзме, сюзме айран, айран сюзмеси (süzme, süzme ayran) - жирный или обезжиренный отцеженный, концентрированный 1:4 айран, густая кисло-молочная масса. Изготавливался для длительного хранения, употребляли зимой, разбавляя водой.
33. Тоз айран (toz ayran)- айран приготовленный без обычного корлука, с использованием закваски, полученной кипячением воды наружного слоя берёзой коры. Наружный белый, тонкий слой как бумага, коры берёзы называют - тоз.
34. Тузлук суусаб (tuzluk suwsab) - суусаб из зимнего соленого айрана
35. Къууут суусаб, редко талкъан суусаб (kuwut suwsab, talkan суусаб) - очень жидкая смесь или коктейль, которая состоит из воды, айрана, обжаренной муки (къууут, талкан) и меда, редко без меда. 

• Коктейль-напиток кууут суусаб (талкан суусаб) служил одновременно и как средство для утоления жажды, и как средство для утоления голода, т.к. был очень калорийным и утолял голод в течении всего дня.

36. Хылджу айран, Хылджы айран (hılcu/hılcı ayran) - полужидкий айран, плохо сгустившийся айран.
37. Хамищи, хаммеш (hamişi/hammeş)- жирный слой, образующийся на поверхности айрана после приготовления.
38. Хупбеги айран(hubbegi ayran)- айран из снятого обезжиренного молока,
39. Мысты айран (mıstı ayran)– кислый айран.
40. Мыстындау, Мыстындау айран (mıstandaw ayran)– кислое молоко, полученное квашением подогретого, но некипяченого молока.
41. Ыстымдау (ıstımdaw) – простокваша.
42. Ынгырдыкъ айран (ıngırdık ayran)– варенец из закисающего молока, вкус бывает чуть сладковатым.
43. Чекелек (çekelek) -твердые полусухие шарики, которые делают из сюзме (густой молочной массы) и хранят в масле.
44. Къуртла (kurtla) -твердые шарики из сюзме, которые высушивают до полного обезвоживания и иссушения в прохладном, теплом месте.
45. Токалаш (tokalaş) -твердые шарики, полученные из сюзме, которые до того, как высушились, обволакивают в измельченных целебных и ароматических травах. Затем высушивают их в темном, прохладном месте.
46. Чайкъамды, чагъымчак (çaykamdı/çağımçak)- айран из остатков айрана на стенках посуды, разбавленный водой.

2.4. Виды айранных заквасок, 
кефирных грибков, приправ (тузлук) 

и айранных продуктов (чанчыу-бушто)

1. Гыпы, Гыпы урлукъ (gıpı/gıpı urluk) – кефирный грибок для закваски гыпы айрана. Разновидности гыпы- Эчки гыпы- козий гыпы, кой гыпы-овечий гыпы.
2. Гыпы урлау (gıpı urlau)– похищение грибка. 

• Хотя "гыпы урлау" вовсе не вид айрана, а карачаево-балкарский обычай оставляю его в списке ввиду особой важности. Потому что "гыпы урлау" это обычай, показывающий,что нельзя было добровольно передавать зерна кефирного грибка постороннему человеку, чтобы не рассердить злого духа -Тунухана, хозяина кефирного грибка. Поэтому соседи понарошку похищали зерна кефирный грибок (кефирную палочку) друг у друга, тем самым как бы обманывая злого духа. Этот обычай-табу объясняет почему долгое время грибок кефира не выходил за пределы карачаево-балкарского народа. Такой же обычай хранения секрета кумыса описан Геродотом у скифов. Древние скифы не передавали чужакам способ приготовления кумыса, считая его чудодейственным и собственным напитком.

3. Къорлукъ (korluk)- небольшое количество айрана для закваски молока, т.е. для приготовления айрана, обычно столовой ложки корлука хватает на 5-8литров кипяченного молока.
4. Ырдаун (ırdawun) или Уютхуч (uyuthuç) - средство для закваски молока с целью приготовления айрана 

• При отсутствии корлука, например в отдаленных кошарах, карачаевцы-балкарцы умели готовить айран, используя подручные средства закваски (ырдаун). Например, приведу несколько видов и приемов использования ырдауна вместо корлук, 
• некоторые виды минеральных вод-нарзанов, 
• старое окислившееся серебро или медь, 
• некоторые виды соли, определённые виды трав, например эзилген бишген тюртю ууч- спелый размельченный барбарис, 
• таукну ташдорданыны танкысы алыныб, кебдирилиб, эзилген умуру-внутренняя пленка куриного зоба, высушеннй в тени и размельченный,  
• тоз къабукъну сууда къайнатыб, аны сууун къорлукъ орнуна- белую тонкую как лист бумаги, наружную кору берёзы, кипятили и такой кипяток использовали как корлук и т.д. При приготовлении такими видами закваски айран получался жидковатый и отличающийся от привычного айрана приготовленного с помощью корлука. И потому хороший айран получался через несколько повторных приготовлений, повышая качество закваски с каждым разом.

5. Тунухан (tunuhan)- языческое божество молочно-кефирного грибка
6. Акъ тузлукъ, айран тузлукъ (ak tuzluk/ayran tuzluk)– айран с толченным чесноком, черным или красным перцем, солью.
7. Сары тузлукъ (sarı tuzluk) - айран со сметаной , с толченным чесноком, черным или красным перцем и солью
8. Сютбашы тузлукъ (sütbaşı tuzluk) – сметана с толченым черным перцем, солью
9. Кёк тузлук (kök tuzkuk) или Хуппеги тузлукъ(huppegi tuzluk) -сыворотка с толченым чесноком, солью.

• примечание, Тузлук- солёный зимний айран- это айран для длительного хранения. Также Тузлук - приправа на основе сметаны или айрана с  добавлением сметаны и чеснока, красного-черного перца в разных пропорциях для бульонов, мяса и к другой еде

10. Татыран тузлукъ (tatıran tuzluk)- тузлук (соус) с горчицей, 
11. Тузлу айран (tuzlu ayran)– соленый айран для соления мяса в кадушке как зимний запас
12. Къалияр тузлукъ (kaliyar tuzluk)- солёные сметана или айран с черемшой и черным перцем,  
13. Айран чанчыу, чанчылгъан айран, мушту (карачаевское)   (ayran çançıw-çançılğan ayran-muştu) или бушто  (балкарское)  (buşto)– тюря , т.е. айран замешанный с кусочками пшеничного или кукурузного хлеба.

Большой казан с айраном. Фото автора.

В русском языке тюря - жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью. У карачаевцев-балкарцев "айран чанчыу или чанчылгъан айран или бушто" тоже самое что и тюря, только вместо воды используется айран. Айран чанчыу или чанчылгъан айран (карачаевское) или бушто (балкарское) - самое первое и самое простое, да к тому же сытное блюдо каждого карачаевца-балкарца, приготавливаемое за одну минуту. Айран чанчыу (или бушто) существует около десятка видов, но мы в нашем списке как субпродукт айрана айран чанчыу (бушто) займет только одну позицию. В качестве информации к сведению упомянем несколько главных:
Тузланган айран бла чанчыу (бушто)– тюря с соленым айраном.
Тузлукъ чанчыу (бушто)– тюря с тузлуком.
Сют чанчыу (бушто) – тюря с молоком.
Чайкъалгъан айран бла чанчыу (бушто)– тюря с пахтой.
Сютбашлы айран бла чанчыу (бушто) - тюря с айраном с добавлением сметаны.
Шекерли айран бла чанчыу- тюря с подсахаренным айраном.
Джаулу акъ тузлукъ бла чанчыу - тюря с солёным айраном с добавлением масла итд итп.

2.5. Виды карачаевских-балкарских сыров 
и сырно-творожных субпродуктов

Среди молочных продуктов самым популярным был айран. На втором месте по важности и популярности стоял сыр. При этом по вкусовым качествам более всего ценился сыр из овечьего молока, затем из козьего и только после них на третьем месте был сыр из коровьего молока.

1. Бышлакъ, мая бышлакъ (bışlak/maya bışlak)- сыр, произведенный на сычужном ферменте
2. Ачыгъан бышлакъ (açığan bışlak) - творожная масса, образующаяся как продукт скисания молока
3. Басылгъан бышлакъ (basılğan bışlak) - сыр сверхплотной консистенции, для долгого хранения.
4. Джаубасхан (cawbashan) - жирный сыр.
5. Башы алынмагъан бышлакъ (başı alınmağan bışlak) - сыр из цельного молока
6. Башсыз, Башы алынган бышлакъ (başsız/başı alıngan bışlak) - слабожирный сыр из обезжиренного молока
7. Бишген бышлакъ (bişgen bışlak) - сваренный повторно сыр. В момент схватывания молока в сыр, сыр не отделяется от сыворотки, а повторно немного варится. Получается плотный слоистый сыр.
8. Гыбыт бышлакъ (gıbıt bışlak) - бурдючный сыр. Сыр помещался в гыбыт (бурдюк), засаливался, впитывая соль при перекатывании в бурдюке. Потом выдавливался воздух и плотно закрывался. В закрытом бурдюке сыр долго хранился и был удобен при транспортировке. Таким же образом консервировались для долгого хранения или транспортировки Гыбыт джау-бурдючное сливочное масло, Гыбыт тузлук-бурдючный тузлук.
9. Джалын бышлак (calın bışlak) - сыр копченный
10. Джетген бышлак (cetgen bışlak) - сыр зрелый, созревший в бочке при хранении.
11. Джангы бышлакъ (cangı bışlak) – свежий сыр, используемый первые 10 дней.
12. Джут бышлакъ (cut bışlak)– сыр из кипяченой пахты.
13. Джыккыр бышлакъ (cıkkır bışlak)– сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный вкус и запах.
14. Къой бышлакъ или малчы бышлакъ (koy bışlak/malçı bışlak) - брынза из овечьего молока.
15. Къакъ бышлакъ (kak bışlak) – 1.соленый,твердый сыр. 2. высохший сыр для длительного хранения
16. Къош бышлакъ (koş bışlak)- сыр изготовленный без сычужного фермента Мая. Готовился в казане над огнем с добавлением в молоко айрана, при последующем остужании, отжатии сыворотки и копчения.
17. Ингирчек (ingirçek) - творожная масса из прокисшего молока.
18. Мая (maya) - продукт, необходимый для изготовления сыра, сычужный фермент.  

• Мая, получают следующим древним приемом. Ягненку, которому отроду всего 3-4 дня, дают напиться молока матери, после чего, спустя полчаса, ягненка режут и вынимают его желудок вместе с молоком, выпитым им, но уже в виде полутвердого сыра. Этот сыр, а точнее сычужный фермент и есть карачаево-балкарский "мая", который добавляли в кипяченое молоко и производили сыр. Однако это экономически невыгодный способ, использовавшийся при отсутствии следующего готового мая, так как каждый раз резать ягнёнка было жаль и невыгодно. Более практичным способом получения мая были желудки крупного рогатого скота или овец. Их желудки солили и сушили. После сушки отрезали небольшой кусок высушенного желудка и заливали сывороткой и настаивали. При приготовлении сыра на ведро молока хватало литр сыворотки настоявшейся с мая (сушенные соленые желудки). "Маясы эски болуб тутмаса ташдорданны ичинде танкысын алыб къоша эди". Если при долгом хранении мая, сила схватывания уходила, для усиления схватывания добавляли тонкую внутреннюю кожицу зоба курицы.

19. Мёрезе (möreze) -1. свежий сыр нарезанный ломтиками и сваренный до желеобразного состояния с добавлением муки 2. плавленный сыр
20. Сары бышлакъ (sarı bışlak) - сливочный сыр,
21. Созгъан /созулгъан бышлакъ (sozğan/sozulğan bışlak) - плавленный сыр

автор фото и
производства
"эшме бышлак"
Мухтар Боташев
один из информантов
нашей статьи

22. Эшме бышлак (eşme bışlak) - сыр из сплетённых кос, из плавленного сыра в его горячем состоянии сплетали косички.
23. Сюзме бышлакъ (süzme bışlak) -1.брынза, сыр незрелый 2. творог из перегретой сырной массы
24. Тузланнган бышлакъ (tuzlangan bışlak) - засоленный сыр,
25. Хуппеги (huppegi) - сыворотка, полученная при изготовлении сыра.
26. Хумджу (humcu)- комок полувыжатой сырной массы в руке из готовящегося сыра, полутворог-полусыр, которым угощали детей во время производства сыра. 
27. Хумджу бышлакъ (humcu bışlak), Бышлакъ хумджу (bışlak humcu) -разновидность творога из сырной массы,  тёплая сырная масса во время приготовления.
28. Хупбеги бышлакъ (huppegi bışlak) -разновидность приятного на вкус нежного творога из сырной массы. Получали кипячением сыворотки после производства сыра из цельного молока.
29. Хумуз (humuz) - сыр без соли.
30. Умур бышлакъ (umur bışlak) - раскрошенный сыр после его высыхания. 

• "Умур бышлакъ" вместе с "как эт" (высушенное подсоленное мясо) карачаевцы-балкарцы и их древние предки-скифы, аланы, болгары и хазары брали с собой в многомесячные дальние походы, так как "умур бышлак" и "как эт" могли храниться многие месяцы. Вообще, вяленое мясо (как эт) и раскрошенный высохший сыр (умур бышлак) были в древности стратегическим оружием тюрок животноводов, дававший им огромное преимущество перед армиями земледельцев. Потому что вяленое мясо и раскрошенный сухой сыр обеспечивали их едой в то время как у противника не было такой долгохранящейся еды.

31.Уууз бышлак -сыр из молозива. При большом количества уууз-молозиво добавляли к молозиво нормальное молоко и делали такой сыр. (см. выше уууз в разделе молоко) 
32. Чёкген бышлак (çökgen bışlak)- творожистая осадочная масса получаемая при кипячении жирной сметаны с целью выделения сливочного масла. При необходимости быстрого получения (топленого) масла, сметану кипятили, выделяя из него топленое масло, сыворотку и чёкген бышлак.
33. Ырпыс (ırpıs) - 1.кашица из сваренного молозива 2.творог. (карачаевское)
34. Эриген бышлакъ (erigen bışlak) - жидкий сыр, потерявщий твердость еще в сыворотке и который можно намазывать на хлеб.
35. Юй бышлакъ (üy bışlak) - домашний сыр из коровьего молока,
36. Тау (джайлык) бышлак (taw caylık bışlak)- горный летний сыр, с альпийских пастбищ Приэльбрусья, отличался от домашнего лучшим вкусом и большим содержанием витаминов.

2.6. Виды масла 

1. Джау ( caw)- 1.масло 2. жир (общее название)
2. Май (may) - белое сливочное масло. 

• Май- также пятый месяц европейского календаря- время отёла и получения молока, а следовательно сливочного масла май по карачаевски, присутствует также в киргизском и казахском яз. Вполне вероятно что тюркское слово май-масло сливочное стало в латинском яз, названием месяца.

3. Акъ джау (ak caw) –сливочное масло, полученное в маслобойке или бурдюке.
4. Сары джау (sarı caw)-1.желтое жирное сливочное масло (карачаевское), 2. топленое сливочное масло, давно хранимое (балкарское)
5. Къайнагъан, къайнагъан джау (kaynağan/kaynağan caw)-топленое масло для длительного хранения
6. Чёбеге (çöbege) - осадок, получаемый от топленого масла, Гыкка чёбеге уста- Гыкка любитель чёбеге (поговорка)
7. Тотра (totra) (диалектное балкарское) - осадок, получаемый от топленого масла.
8. Къакъсыгъан, къакъсыгъан джау (kaksığan/kaksığan caw) - подпорченное сливочное масло.

III. Способы получения кумысной закваски 
и Послесловие

1.Способ получения кумысной закваски, которую добавляют в кобылье молоко при производстве кумыса. Закваска изготавливалась каждый год перед началом дойного сезона. Для получения кумысной закваски обычно использовался катык (особый густой айран), который многократно переквашивается на парном кобыльем молоке.При этом на основе катыковой микрофлоры методом обогащения формируется кумысная микрофлора, обеспечивающая в дальнейшем типичное кумысное брожение. Однако закваску по этому способу могут готовить только опытные кумысные мастера. Из этого сообщения следует, что древние тюрки- скотоводы вначале научились делать кумыс из коровьего молока, а через несколько тысячелетий, после приручения лошади, перешли на изготовление кобыльего кумыса.

Приготовление кумыса без закваски.

Изготавливают гыбыт (бурдюк по карачаевски) из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.

Изготавливался еще Кымыз кашык специальная ложка из ствола ишкилди (можжевельник - по карачаевски) с дырочками и с прикрепленной пластинкой для взбивания. Свежее кобылье молоко наливают в Гыбыт (бурдюк) и начинают долго взбивать специальной ложкой -Кымыз кашык. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдюке на несколько суток в холодном месте. В это время в кобыльем молоке происходят естественные химические процессы: напиток впитывает в себя запах хвои и можжевельника и приобретает свои новые полезные свойства.

Послесловие:

Животноводство и продукты животноводства со скифских времен составляли основу жизнедеятельности и питания карачаево-балкарского народа, как и впрочем большинства тюркских народов. Ведь, карачаевцы-балкарцы кроме собственной породы коровы и быков имели собственные карачаевские породы овцы, лошади, козы и овчарок и даже свой горный тип карачаевской арбы!

Итак, в нашем списке мы имеем 24- наименований типов молока, 20 наименований сливок и их субпродуктов, 46-типов айрана и его субпродуктов, 13- видов айранных заквасок и приправ, 36 видов сыра и сырных субпродуктов, 8- видов масла. Итого наш список состоит из 147 основных наиболее распространённых видов айранных и молочных продуктов производимых карачаевцами-балкарцами, только на основе коровьего молока без учета подобных продуктов из овечьего,козьего и буйволиного молока. 
На самом деле типов айранно-молочных продуктов намного больше и наш список тот минимум, который должны помнить и знать карачаевцы-балкарцы. При этом как видно из списка некоторые виды молочных продуктов имеют по два-три параллельных названия. Мы не стали их ставить на отдельные позиции для увеличения нашего списка. Не стали также перечислять карачаево-балкарские блюда на основе айрана- айран чанчыу (бушто), которых не один десяток! Очень интересно, но не будем удлинять наш список экзотичными деликатесами на основе молочных продуктов. Например, неужели вам бы не захотелось попробовать "сютде бишген ёпке" - легкие, сваренные в молоке с разными тузлуками - приправами? Мы посчитали излишним увеличивать наш список видами айранно-молочных продуктов получаемых на основе овечьего, козьего и кобыльего молока, которые также и будут называться только с добавлением къой (овечий) или эчки (козий) айран, сыр итд. При том что овечье и козье молоко и их продукты занимали важное место в карачаевской-балкарской кухне. 
Таким образом карачаевский (балкарский) айран и другие молочные продукты это целая империя вкуса и богатства! Для описания древней карачаево-балкарской молочной экономики, и его кисло-молочных и молочных продуктов и блюд нужна не одна статья, а многотомная поваренная книга карачаево-балкарской кухни. Пусть этим займутся наши женщины, ученые и повара, пока еще живы наши бабушки, знающие и помнящие рецепты наших молочных продуктов и блюд. Вышеприведенный список айранно-молочных продуктов, собственная мясо-молочная экономика, основанная на собственных породах домашних животных показывают нам древнюю и богатую историю карачаево-балкарского народа, высокую культуру его кухни, главные виды которой мы попытались обозначить в этой статье.

IV.Источники

начало статьи: https://a-salpagarov.blogspot.com/2013/11/all-types-of-globa-brand-karachay-ayran.html

1. Карачаево-балкарско-русский словарь,  Москва 1989г

2. Къарачай-Малкъар тилни ангылатма сёзлюгю, 1т, Нальчик,1996г 

3. Къарачай-Малкъар тилни ангылатма сёзлюгю, 2т, Нальчик,  2002 г 

4. Къарачай-Малкъар тилни ангылатма сёзлюгю, 3т, Нальчик, 2005 г
5. Х.Ж. Карчаева, М.Ч. Кудаев, статья Пища карачаевцев и балкарцев 

6. Будаев Мухаммад Омарович г.Карачаевск

7. Салпагаров Мурадин Мухаммадович с.Джингирик
8. Боташев Мухтар Олиевич, с.Красный Курган Малокарачаевского р-на 

9. Акбаев Харун  Мудалифович г. Черкесск
10. Салпагаров Ильяс Магомет-Мурзаевич, с.Учкекен

11. Биттирова Тамара Шамсудиновна г. Нальчик

Примечания

1. статья расположена в разделе сайта "мои исследования", по адресу :

https://a-salpagarov.blogspot.com/2013/11/ayran-i-molochnye-produkty.html , архивные копии на http://web.archive.org